Recettes de Chef

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Dans cet article :
– Sablé au parmesan, crème d’olives et corolle de légumes croquants
– Gougère au sarrasin, chèvre frais au piment d’espelette et granny smith
– Crème de navet et foie gras

Autres articles disponibles : Les Bouchées salées et les Bouchées sucrées

Sablé
Recette pour 30 sablés

Pâte sablée:
150 gr de farine
75 gr de beurre coupé en petits dés
100 gr de parmesan râpé
1 œuf

Crème d’olive:
75 gr d’olives vertes dénoyautées
75 gr de fromage frais type philadelphia
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
8 brins de ciboulette ciselés

Légumes:
½ botte de radis rouges
125 gr de tomates cerises rondes
1 courgette
3 petites carottes fanes

Vinaigrette:
15 cl d’huile d’olive
jus d’1 citron vert et demi
sel, poivre

Matériel:
Emporte piéce rond de 50mm, planches à découper, récipients, mixeur, plaque de four, râpe fromage, poche pâtisserie

Préparer les sablés: Préchauffer le four à 160°. Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir un mélange souple et homogène. Sur un  plan de travail fariné, étaler la pâte sur 3mm. Détailler des ronds de pâte à l’aide d’un emporte pièce rond de 50mm de diamètre. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de four et y mettre les ronds de pâte. Piquer à la fourchette. Puis laisser cuire une 20aine de minute. Réserver dans une boîte hermétique.

Mixer les olives. Les mélanger au fromage frais avec l’huile d’olive, la ciboulette ciselée. Assaisonner d’un tour de moulin de poivre. Pour le sel attention goûter d’abord car si les olives sont salées naturellement pas besoin d’en rajouter. Mettre la préparation en poche.

Pour la vinaigrette: Dans un récipient, émulsionner l’huile d’olive et le jus de citron vert. Réserver.

Les légumes: Couper les tomates cerises en 4. Eplucher les carottes fanes et les détailler en fines lamelles. Rincer les radis, les couper en fines rondelles puis couper ces mêmes rondelles en 2. Rincer la courgette, couper la en 3 tronçons. Puis dans le sens de la hauteur, découper la courgette de sorte à enlever les pépins du milieu (comme un concombre) puis débiter les morceaux en fines lamelles.

Dressage:
Disposer 5 gr de crème d’olives par sablé. Puis disposer les légumes. Par sablé: ¼ de tomate cerise, 2gr de radis, 2gr de courgette, 2gr de carotte (environ). Finir avec un filet de vinagrette (à peu près ½ cuillère à café par sablé)

 

Gougère
Recette pour 20 gougères

Ingrédients
13o gr d’eau
40 gr de beurre demi-sel
1 pincée de sel
100 gr de gruyère
2 oeufs
50 gr de farine de blé noir
25 gr de farine de blé

Crème chèvre frais:
130 gr de chèvre frais
7 cl de crème liquide
sel poivre, piment d’espelette

Déco:
1/4 granny smith
1/4 grenade
piment d’espelette

Matériel:
casserole, récipient, spatule, robot, poche pâtisserie, douille ronde de 10mm de diamètre, Douille cannelée de 8mm

Les gougères: Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre dans une casserole avec l’eau et 1gr de sel fin. Porter à ébullition puis retirer du feu.

Ajouter les deux farines préalablement mélangées d’un coup puis mélanger immédiatement et énergiquement pour former une grosse boule.
Remettre à feu doux pour assécher légèrement la boule.
Ajouter les oeufs un à un jusqu’à formation d’une pâte épaisse et lisse.
Mixer le gruyère râpé pour obtenir une sorte de poudre et l’ajouter à la pâte à gougère.
Mettre la pâte à gougère en poche avec une douille ronde de 10mm.
Mettre un papier sulfu sur une plae de four. Coller les bords avec un peu de pâte.

Répartir la pâte en boule de 3cm de diamètre.

Battre un jaune d’oeuf avec un peu d’eau. A l’aide ce mélange dorer les gougère en les harmonisant (liser la pâte pour qu’elle soit bien ronde et régulière qu’il n’y ai plus de pointe de pâte.)
Enfourner pour une 35 minutes environ.
Mélanger le fromage frais avec la crème liquide assaisonner de 2 pincées de piment d’espelette, de tour de moulin à poivre et d’une pincée de sel fin. Mettre en poche.
Egrener la grenade. réserver. La granny smith sera à découper à la dernière minute pour ne pas qu’elle ne s’oxyde de trop.

Dressage:
A l’aide d’une douille cannelée décorer les gougères de la crème de chèvre. agrémenter d’un bâtonnet de granny smith, d’une graine de grenade et d’une demi pincée de piment d’espelette.

 

Crème
Recette pour 30 verrines de 10cl

Pour la crème de navet:
500 gr de navets épluchés
440 gr de pomme de terre
500 gr de beurre
500 gr de crème fraîche entière
4 gr de sel
2l d’eau

180 gr de terrine de foie de canard entier
90 gr de pain d’épice

Matériel:
Mixeur plongeur, grande casserole ou cocotte, planche à découper, plaque de four

Mettre à bouillir de l’eau et y faire blanchir pendant 5 min les navets épluchés et coupés en 4. Les égoutter.
Dans une cocotte faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse et y ajouter les navets. Ajouter 2 litres d’eau et 4gr de sel fin. Quand l’ébullition revient ajouter les pommes de terres éplucher et couper en morceaux. Laisser cuire 20 min.
Mixer le tout puis ajouter la crème fraîche. Mixer à nouveau et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver.

Emietter le pain d’épices puis disposer une une plaque allant au four. Faire sécher quelques petites minutes au grill. Réserver.
Découper le foie gras en fin copeaux.

Dressage:
Mettre 60 gr de crème de navet dans le fond des verrines. Ajouter 6 gr de foie gras en copeaux. Parsemer enfin de 3 gr de miettes de pain d’épice

Autres articles disponibles : Les Bouchées salées et les Bouchées sucrées

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