Recettes de Chef (2)

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Dans cet article :
- Gnocchi à l’Ossau-Iraty, pesto aux noix et magret fumé
- Tartare de Bar aux graines et suprême de citron vert
- Escargots poêlés, lardons de chorizo, coulis de poivron et crumble façon persillade

Autre articles disponibles : Les Bouchées apéritives et les Bouchées sucrées

Gnocchi
Recette pour  34 verrines

Pour les gnocchi:
1 kg de pomme de terre à purée
250 gr de farine
1 oeuf
60 gr d’ossau iraty râpé
6 feuilles de sauges
10 gr de sel
poivre
piment d’espelette
1 beau bouquet de basilic frais

Sauce façon Pesto aux noix:
70 gr de basilic
10 cl d’huile d’olive
30 gr de parmesan
30 gr de noix
½ gousse d’ail

Matériel:
Mixeur
faitout
grand récipient
écumoire
fouet
bac gastro

Préparer le pesto: Mixer l’huile, le basilic frais, le parmesan, les noix, l’ail. Réserver au frais dans un récipient hermétique.

Laver les pomme de terre et les faire cuire 40min environ dans de l’eau bouillante salée. Enlever la peau et les écraser en purée dans un récipient à l’aide d’un fouet jusqu’à ce qu’il n’y aie plus de morceaux. Laisser tiédir.
Former une fontaine avec la purée, verser les ¾ de la farine, l’oeuf, le sel, l’ossau iraty râpé, la sauge ciselée, poivre et 6 pincées de piment d’espelette. Incorporer ensuite le reste de la farine pour obtenir un mélange souple et homogène.

Prélever de la pâte et faire un rouleau d’1cm de diamètre avec les mains farinées. recommencer plusieurs fois l’opération. Couper ensuite les rouleaux en tronçons de 1cm. Façonner les gnocchi de manière ovale.
Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans un faitout. Verser les gnocchi. Dès qu’ils remontent à la surface les sortir et les passer à l’eau froide pour ne pas qu’ils ne se collent entre eux. Réserver dans un bac gastro filmé.

Au moment du service. Dans une grande poêle, faire revenir les gnocchi dans le pesto.

Découper le magret de canard fumé en fines lamelles. Débiter le reste d’ossau iraty en copeaux.

Dressage:
Mettre 40gr de gnocchi par verrine, 6gr de magret fumé soit environ 3 fines tranches et 3gr d’ossau iraty soit 3 beaux copeaux. Agrémenter pour finir d’une feuille de basilic frais.

 

Tartare-de-Bar

Quantité pour 25 verrine de 10cl

Ingrédients:
1 kg6 de filet de bar de ligne
12 gr de graines de sésame noires
12 gr de graines de sésame blanches
12 gr graines de tournesol
12 gr graines de lin
4 citrons verts
8 cl d’huile d’olive
8 cl d’huile de colza
poivre/ sel

Déco:
30 gr de coriandre fraîche
Piment d’espelette
¼ de grenade

Hacher grossièrement au couteau les filets de bar de ligne. Réserver au frais.

Dans une poêle, faites dorer les graines à feu doux pendant 5 min.
Dès qu’elles sont froides, les mélanger au poisson. Ajouter 8gr de sel fin, mélanger. Râper les zestes de 2 citrons verts. Les mélanger aussi au poisson. Filmer et réserver au frais.
Presser le jus des deux citrons verts le mélanger avec les huiles. à la dernière minute ajouter ce mélange au poisson.
Prélevez les suprêmes des 2 autres citrons verts. Les conserver à plat dans un bac gastro avec une feuille de papier essui-tout humidifié.

Egrainer la grenade. réserver

Dressage:
Repartir 60 gr de tartare par verrine. agrémenter de coriandre fraîche, de piment d’Espelette et d’une graine de grenade.

Escargots
Pour 20 verrines (type coupelle 10cl)

Ingrédients:
800 gr d”escargots au naturel prêts à cuisiner
huile d’olive
sel poivre
100gr de chorizo épicé pas trop mou

Coulis de poivron rouge
3 beaux poivrons rouges
3 gr de sel
poivre
20 gr par verrine

Crumble façon persillade
2 gousses d’ail
15 gr de Persil plat ciselé
40 gr de Beurre demi sel
60 gr de farine de blé
30 gr de Chapelure de pain
30 gr de Poudre d’amande
2 cl d’Huile d’olive  8 gr / verrine

Matériel:
Pôele
Plaque de four
récipients
mixeur
planches à découper

Faire noircir la peau des poivrons rouges au grill du four. Les plonger dans un bac d’eau froide et les peler. Epépiner les poivrons et les couper en lamelles. Passer les lamelles de poivrons au mixeur. Assaisonner de 3gr de sel fin et de 2 tours de moulin de poivre. Réserver la préparation dans une bouteille/biberon au bain marie.

Le crumble: préchauffer le four à 170°. Mélanger dans un récipient tous les ingrédients afin d’obtenir un mélange homogène. Sur une plaque de four recouverte d’un papier sulfurisé, disposer la pâte à crumble et faire cuire une 15aine de minute. Lors de la cuisson remuer la pâte à l’aide d’une spatule afin de rendre la cuisson plus homogène et de créer un aspect sablé.
Débiter le chorizo en fins lardons. Les passer quelques minutes dans une poêle chaude pour les faire griller.

Rincer les escargots. Dans une poêle les faire revenir dans un filet d’huile d’olive salé poivrer.

Dressage:
Dans cette verrine le coulis de poivron et les escargots doivent être servis chauds.
Mettre 20gr de coulis par verrine, ajouter 40gr d’escargot, 5gr de lardons de chorizo et 8 gr de crumble.

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